Notre pain

Un processus de fabrication responsable et engagé

L’un des fondements de mon projet est le choix de travailler des blés issus de semences paysannes (non inscrites au catalogue) locales et Bio. Il est très important aujourd’hui de sortir des pratiques de culture de l’agro-industrie et de ses blés hybrides modernes aux glutens surdimensionnés.

Ainsi il me parait nécessaire de développer une relation privilégiée avec l’agriculteur, connaitre et comprendre ses problématiques, valoriser et promouvoir son travail. Ce choix est également une valorisation du terroir. A l’image du vin, les blés anciens panifiables s’expriment différemment selon les terres, les climats et les modes de culture. 

Enfin, les blés anciens sont notre patrimoine vivant et leur conservation doit être une priorité, en développant une filière locale, résiliante et vertueuse pour l’avenir.

Le choix de l’installation d’un moulin à meules de pierres (type Astrié) est déterminent : 

il permet une mouture de farine fraiche maison aux qualités organoleptiques et nutritives exceptionnelles. Le grain est déroulé ( et non écrasé ) et conserve toutes sa richesse en nutriments. De plus, elle ne contient aucun additif.

Le moulin me permettra donc d’avoir une farine native 100% bio de grande qualité.

Ecologique et local (économie d’énergie / économie de moyens)

• pétrissages manuels
• fermentations longues sans passage au froid (ou seulement à 20°C donc très peu énergivore) 
•  cuisson au four à bois type « romain » (pas d’énergie fossile ni électrique) 
•  utilisation exclusive d’ingrédients locaux et Bio : blés et farines / figues / olives et huile / miel / lait / noix / graines / bière /etc 
•  pas de fabrication de produits énergivores et périssables rapidement (type viennoiseries ou snacking) 
•  fonctionnement à la commande pour éviter les pertes
•  zero déchets

Nutrition et goût

• travail 100% sur levain de seigle : dégradation totales des acides phityques pour une assimilation optimale des minéraux et oligo-éléments ;
• réduction des teneurs en sel (16g/Kg de farine) ;
• fermentations très longues : qualités gustatives exceptionnelles et excellente conservation
• cuisson au four à bois : donne une qualité de cuisson et un gout inimitable ;
• soin apporté à l’eau : l’eau représente 40% du pain. J’utilise de l’eau de source naturellement riche et dynamisée, ou de l’eau du réseau filtrée et dynamisée ;
• utilisation de gros sel (car le sel fin contient des additifs) ;
• le choix des blés paysans : leurs glutens sont beaucoup plus faibles que les blés modernes. Ils sont donc plus difficiles à panifier mais beaucoup plus faciles à digérer par l’organisme ;
• travail sur les graines : un pré-trempage, une mouture grossière et de la pré-fermentation. L’assimilation par l’organisme des bienfaits des graines devient possible et facile.